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沈嘉禄:早春的味道

春风拂面的江南雅意,激发了每个孩子贪吃的天性。

腌笃鲜

今年的立春抢了春节的跑道,提早半个月来到人间。假期里的气温又十分友好,有那么两天飙升至二十摄氏度,绕着公园骑自行车或快走的人们穿一件T恤仍然汗流浃背,几个花季女孩并排而来,或唐装,或短裙,嘻嘻哈哈大吃冰淇淋。身负臃肿冬装的我赶紧靠边。

在我小时候,春节前妈妈要准备三大砂锅年菜,它们是霉干菜烧肉、水笋烧肉、黄鱼鲞烧肉。还要准备一缸水磨糯米粉,推磨的活由我承包。妈妈还要将黑芝麻洗净沥干,左一铲右一铲炒熟,然后叫我从菜橱下拖出一具油光乌亮的石捣臼,千杵万杵地去舂。多年后我得到一锭胡开文旧墨,轻胶十万杵,眼前马上浮现小时候舂芝麻的情景。

猪油黑洋酥汤团是稻作文明的杰作,春风拂面的江南雅意,激发了每个孩子贪吃的天性,一只只落入无底洞,直到揉着肚子叫痛为止。糯米粉装在一口褐釉瓫里,要吃须提前舀出装入布袋沥干。立春一过,妈妈就要担心浸泡在水里的粉发酸变红。妈妈做的虾油卤鸡,过了立春也会不声不响起化学反应。这个倒不怕,那种“臭噱噱”的味道与会稽山麓的风情吻合。立春与食物的微妙关系,由此被我发现并敬畏。

海胆刀鱼馄饨

如今家庭小型化了,几大砂锅年菜和弄堂里磨糯米粉的场景已经翻篇,说与孩子,仿佛前尘往事。但抱有执念的我,每临春节还是要去邵万生买两瓶虾油卤,回味一下老乡情。年初三我们与在上海的三个兄姐在梅陇三哥家团聚,就带了一只虾油卤鸡过去,大家喜滋滋地分享了妈妈的味道。会稽山下,投醪河边,有卧薪尝胆也有曲水流觞,霉、臭、糟、醉、干等古老厨艺也构成了我们的味觉基因,是外人不夺的福气。

十年前在太仓吃过农家风味的糟油草头饼,状如月饼,两面拍白芝麻,油煎至金黄,一口咬开,糟香扑鼻。草头是早春的信使,粗切断茎,鲜嫩爽口。糟油是太仓特产,袁枚在《随园食单》里斩钉截铁地为它代言:“糟油出太仓州,愈陈愈好”。

有一天,金宇澄、沈宏非邀我去长乐路“上只角”餐厅吃饭,包房里还有《繁花》剧组里的两位年轻人。下一代对上世纪70年代的上海市民生活不甚了解,我们三人大开无轨电车,年轻人低头记录。这家餐厅生意很好,宏非兄是幕后推手。上来一只白笃蹄髈,素面朝天,软而不坍,糯而不烂,蘸苏州虾籽酱油,大开大阖,深合吾意。现在我看,余热尤炽的电视剧里没有这只白笃蹄髈真是遗憾,我以为宝总和汪小姐应该好这一口,弄堂人家的贴心贴肺,都在这一份“皮肉俱化”的情意之中。

糟油草头煎饺

后来,“上只角”老板娘李蕙“复古”了一款秧草包(上海人口中的草头,在苏南地区也叫秧草、金花菜),隐藏菜单刚发布于微信,我就下单两盒。闪送到家还是热的,一口咬开,早春的气息将我紧紧拥抱。老酵面团发得暄软,斩过几刀的秧草用素油炒过,碧绿生青,酒香分明,别有一种朴素的美。“上只角”改换门庭后,秧草包在本埠消失。想吃,不知泰州或扬中还有没有。

初四那天去苏州,烹饪大师徐鹤峰先生正在吴江宾馆研发春季新菜,他请我和国斌兄吃糟油草头蒸饺。烫面饧过擀成薄皮,草头切断茎叶后略煸一下,以宝鼎糟卤入味,再加白糖和白酒。上桌后趁热吃,面皮薄似绉纱,绿茵茵馅心隐然可见,浓浓的乡土气息在舌尖久久盘桓。

蒌蒿炒冬笋丝

还有一款蒌蒿炒冬笋丝。蒌蒿来得这么早,出人意料。一筷尝过,相信汪曾祺在《故乡的食物》一文中所言:“我所谓的‘清香’,即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。”我问徐大师:“河豚还未上市,蒌蒿怎么就抢了跑道?”徐大师一笑:“二月芦,三月蒿,春水初涨,食蒿正当时。苏东坡在诗里写到与河豚一起登盘的蒌蒿,已经有点老啦。”他还说:“这个时候去屋檐下割一段自家腌的酱肉,切片炒蒌蒿,火要旺,比蒌蒿炒香干好吃多了。”

去苏州前一天,我给徐大师出题目:想吃萝卜团子。并从《随园食单》里摘了“萝卜汤圆”条发过去:“萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉团中作馅,再用麻油灼之,汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼,扣儿学会,可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。”

萝卜团子

如愿以偿时,徐大师解释说:拌萝卜丝的这个酱,最好是北京六必居的黄酱,临时采购不到,只好改用海鲜酱和蚝油。香菇、木耳泡开切丝,再取一把开洋用黄酒蒸过,切细末后拌进去,包成乒乓球大小的团子,下垫粽箬旺火蒸熟,再取竹筷蘸胭脂红在团子顶上点出一颗“朱砂痣”。因为糯米粉里掺了少量粳米粉,略有骨子,不坍不糊。

比之滚水锅里三起三落的汤团,萝卜丝团子更符合苏州人的性格。去年我还在吴江吃到了民间食俗中的菜花头团子,大小与萝卜团子相仿,也点了“朱砂痣”,用太湖边上特有的菜花头制馅,咬破韧结结的皮子,可收获满满的“老味道”,震泽古镇的仁昌顺还在供应。这个菜花头来之不易,每年春二三月,农民取太湖边上的“菜尖”,尤以叶尖缀有细碎黄花者最嫩最香,含露收割,洗净汆水,一棵棵挂在线绳上晒太阳。若去苏州踏青,有兴致穿街走巷的话,就能看到斑驳的白墙前挂满了菜花头,老太太坐在门槛上剥笋,石阶上蹲着一只大黄猫。

回到上海买了一只模样俊俏的白萝卜,半只做成葱油萝卜丝,剩下半只,参照1960年出版、实际上由沈京似主编的《菜谱集锦》,切丝制馅,加蚝油、叉烧酱、糖及熟火腿末略炒一下,用软软的烫面团包成两只巴掌大小的萝卜丝馅饼,平底锅里少放点猪油,两面煎黄,一顿午饭就吃得十分满足啦。

太太切下萝卜顶端养在碟子里,两天后就长出嫩绿叶片,叶片微皱,叶茎分明,像一朵绿色的礼花尽情绽放,简直可以入画。春天来了,万物萌生,但萝卜必须扎根大地才能茁壮成长啊!(沈嘉禄)

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