By 牧葵小厨娘
用料海参 450g猪肉 300g干香菇 15g虾米 10g鸡蛋 50g蚕豆淀粉 20g花生油 40g食盐 5g味精 3g姜 5g老抽 10g蚝油 10g香油 10g胡椒粉 1g黄酒 25g小葱 10g猪油(板油) 30g白砂糖 2g做法步骤
1、1.水发香菇、水发虾米均匀切成细粒;
2、2.水发海参切成长7 厘米、宽3 厘米的块;
3、3.猪肉剁成黄豆般大小的粒;
4、4.猪肉粒加入精盐、味精、干淀粉、鸡蛋,拌挞有胶质;
5、5.再加入香菇、虾米拌匀后,挤成12 颗肉丸;
6、6.炒锅用中火烧热,放花生油烧五成热,下肉丸炸约1 分钟发硬捞出;
7、7.用细针将肉丸刺七、八个小孔,再放入油锅,用小火炸金黄色,倒入笊篱沥去油;
8、8.沥油后放入沸水锅内焯约30 秒钟,捞出盛入瓦钵;
9、9.加淡二汤250毫升、黄酒,入蒸笼用旺火蒸约30 分钟,取出滗去汤汁(另作他用);
10、10.将海参放入沸水锅内焯约1 分钟,捞出;
11、11.炒锅用中火烧热,下熟猪油,放入姜、葱,烹黄酒,加淡二汤750毫升、精盐,放入海参烧约10 分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱;
12、12.炒锅用中火烧热,下熟猪油,烹黄酒,加入上汤600毫升、蚝油、白糖,放入海参焖约10 分钟;
13、13.再加入肉丸、酱油、胡椒粉,继续焖约3 分钟;
14、14.用湿淀粉调稀勾芡,加香油和熟猪油推匀,端离火口,先取出肉丸放入瓷窝,再将海参放在上面便成。
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