闲话老字号，兴衰总关情。

今天，我们来介绍一个淄博的百年老字号、鲁菜精品店——清梅居。

清梅居始于1936年，其主打产品香酥牛肉干、酱牛肉以风味独特、制作精细、品质优良而闻名遐迩，享誉四方。2003年，被中国饭店协会认定为“中华名小吃”。

清梅居香酥牛肉干的生产历史已上百年，由天津人王道伦发明。据博山史料记载，王道伦曾于光绪年间在清宫御膳房从厨多年，师承嫡传的西域（今宁夏一带）牛羊肉烹制技法，擅长清真大菜的制作，后因种种原因“辞御厨，携家眷，居津门”。

王道伦的儿子王万起从十一岁起随父帮厨学艺，深得父亲真传，学就了一身精湛厨艺。1936年，王万起由上海辗转博山，秉承祖业，在博山西冶街创立了以经营牛羊肉为主的“清梅居”清真熟食店，并立字号“清梅居”。其制作的香酥牛肉干、酱牛肉等熟食风味独道，颇得食客青睐，时间不长便名扬博山十里八乡。王万起操守诚信、买卖得法，“多商贾名士慕名而购，生意盛隆” 。

1937年，因日寇入侵，清梅居被迫关闭。1939年，王万起先生再回博山，在朋友的资助下，重选店址，二次开业。清梅居开张后，店面扩张至百余平米，并增加了酒餐，各种面食也不下十种，其中以牛肉蒸饺最为著名。菜肴虽然还是以独特的香酥牛肉干、酱牛肉为主，但融汇博山地方风味，结合自身技艺，新添了素豆腐箱、春卷、蒜爆牛肉、炸芝麻牛肉等几十道菜品，人员也由原来的夫妻二人增加到十几人。王万起夫妇在经营中奉行诚信、实惠百姓，加上其饭菜风味独到，清梅居饭铺开张不到一年，名声大振，在山城博山工商业界，声誉颇佳，成了当地发达的煤炭、陶瓷琉璃行业宴请商贾名流的必去场所。

清梅居香酥牛肉干突出薄、香、酥三大特点，享有“山东一绝”之美誉。光是主要原料牛肉的选用，就经过了一个繁冗的过程：先是选择体硕健壮的鲁中黄牛，由阿匍念诵真主尊名，祈祷超度后，用快刀宰杀。宰杀后的牛肉，经过分割，浸泡冲洗，放入加入了十几种佐料和陈年老汤的大锅中，煮至七成熟，捞出冷晾，然后进行切片。切片是制作香酥牛肉干关键之一。片厚则不酥，薄则易焦，纤维错向则易碎。所以，只有经验丰富的师傅用特制的快刀，才能切成大约两毫米厚的薄片。为了突出“薄、香、酥”的特点，就要看用油和炸的火候了。油质好，则香则亮；油质次，则黑而无光泽；火候过则焦，欠则不脆不酥。所以，要凭借经验判断，或靠眼看、或靠耳听。当眼睛看到肉片成金黄色、耳朵听到“滋滋啪啪”的声响时方可捞出，放到秘制的酱汤中浸渍。待几分钟后，捞出沥油。至此，就可以品尝到薄香酥脆、回味悠长的香酥牛肉干了。

清梅居始终秉承“做人风骨若梅、立业清清正正”的创业理念。其主导产品香酥牛肉干、酱牛肉、手撕牛肉、樱桃牛肉先后被评为“中华名小吃”和“中国名小吃”；2006年清梅居被商务部首批认定为“中华老字号”；同年，博山清真宴被评为中国名宴；2009年，香酥牛肉干手工技艺被认定为“山东省非物质文化遗产”。

(据山东老字号官网等整理报道，通讯员武咏洁参与采写)