吃笋，吃的就是一个新鲜。

读怀素《苦笋帖》。“苦笋及茗异常佳，乃可径来。怀素上。”那么短短的几句话，比现在的微信还短，充其量，是一张小纸条吧。然而流芳百世——纸条，连同那苦笋。

僧人与茶，是好朋友，禅茶一味。僧人与笋，应也是密不可分。古寺藏深山，深山有好笋。笋是甘甜之味，我们平日里吃笋，亦是品它的鲜甜。但怀素和尚喜食苦笋，我诧异的是，这苦笋真的有那么好吗？佳就佳吧，异常佳，非同一般了。

后来看到黄庭坚也作过《苦笋赋》，说苦笋虽苦，苦而有味，如同忠谏之可活国——此文虽短，而文字清通，富有深意。

黄庭坚也是学佛的。他还说，四川人认为苦笋不可食用，吃了会生病，他就认为，这简直是没有见识，不可理喻。

在我老家，人们也认为苦笋不可食。小时，我上山拔野小笋，就把这样的苦笋也拔了好多。拿回家去，却被母亲一一拣出。母亲说，这是苦笋，不能吃。她指给我看，苦笋中间，是白色实心，不能吃。一般可食的野笋，都是空心的。我看了，果然。于是，苦笋不能吃，这印象就深留在我的心底了。

为此，我还专门去研究过，然遍查资料，并没有“苦笋有毒”的任何资料。反而说苦笋之苦，清热，明目，利尿，活血。李时珍《本草纲目》载：“苦笋味苦甘寒，主治不睡、去面目及舌上热黄，消渴明目，解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化氮，理风热脚气，治出汗后伤风失音。”

于是，苦笋，可以放心吃。

然而我还是没有吃过。

我想来想去，最重要的原因，是我们这里有太多的笋了，黄泥畈中，水竹园内，各样的大笋小笋吃不完，都是清鲜无比，哪里用得着去吃那苦笋啊？

有一回，北京朋友想念春笋，我用快递邮了一包过去。笋离了山地，在途中，在菜场，也是会生长的，会越来越老。北京朋友收到笋后，把老的部分切去，吃那些嫩的尖尖，所余不过十之二三。

要给绍兴人看到，不免跌足长叹：“哎呀，最好吃的东西，怎么丢掉了……”

绍兴人喜吃笋篰头。不仅笋篰头，他们也喜欢吃老菜根。比方说笋，把笋最老的部分切块，煮后，大嚼之。他们说这才是最懂得吃笋的。嚼着嚼着，一嘴的渣子，吐了，又嚼。

这需要牙口好。

我也嚼过，越嚼越喜欢。

当然，吃笋最好的是现挖现吃。《山家清供》里，写到一样“傍林鲜”，令人神往之极。林间竹笋新萌，挥锄挖得，就近山泉里洗净，再把携去的炉子用竹枝竹叶生起火，就林煮笋。水是山泉，笋又清鲜，这样的一道菜，就叫“傍林鲜”。

吃笋，吃的就是一个新鲜。

鲜笋衣，也很好吃。笋衣，老后叫做“箨”，箨的脱落，使笋变成竹子。但“箨”在细嫩的时候，也可单独剥下来。

笋尖尖，就是一层一层的笋衣。会吃笋的人，总不舍得把那些笋衣剥得太干净。

笋衣，常取雷笋之衣，干净，质嫩。竹园里刚挖的雷笋，剥去硬的外壳，咬一口笋尖尖，有一股清甜之味。剥下来的笋衣，嫩的部分，也很好吃——水煮肉片，放入笋衣，肉片少，笋衣多，油汪汪一盘，吃得兴高采烈。我在衢州老家吃过。

笋衣红烧肉，在杭州也可吃到。杭州人常用笋干与肉同烧，笋有肉味，肉有笋味，相得益彰，两全其美。肥肉容易腻，瘦肉容易柴，笋衣或笋干得了肉的厚味，既不腻，又不柴，比肉好吃。一碗上来，总是笋衣或笋干先吃完。

李渔说笋，“居肉食之上”，我为他点赞。