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七夕会美食 | 笋干

在那物资贫乏的年月,笋干是可以列入珍馐佳肴之列的。普通人家一年到头都吃不上,只有部分家庭能在过年时凭票到代销小店里买到数量有限的笋干。没有的人家怎么办呢?

一是如果隔壁有军属家庭,就要搞好关系,过年时也许就能分享到美味,那是莫大的人情了。隔壁阿公家的小儿子在部队里当兵,记得有一年年底,他家买到了一点笋干,给了我家一碗红烧肉炖笋干。母亲示意我们不要急着吃,因为这碗笋干是要过年夜时才好吃的。我和妹妹趴在八仙桌上对着这碗笋干看了又看,闻了又闻,实在挡不住诱惑,趁母亲在忙碌,偷偷地捞出两片来,各自放进嘴里。为防母亲察觉,我和妹妹都嘴唇不动,将笋干用舌头抵在牙齿间不动声色地慢慢咀嚼。这样的吃法倒也使品味更真切,齿颊久久留香。

二是找替代品,比如以茭白干、马兰头干替代,与肉同烧,虽也颇有特色,但终究无法完全替代笋干那份独有的清香和嚼劲。

后来市场经济搞活,笋干大家都能买得到了。因为有过以往的经历,并且笋干切开、浸泡程序较复杂,所以依然被乡人看作是逢年过节才吃的珍贵食材。那时在南货店里买来的笋干,是名副其实的笋干,就是一整张晒得干巴巴、压得扁塌塌,看上去硬邦邦的毛竹笋。每到腊月年关,父亲就开始忙碌着准备刨笋干了。先到竹园里选一根老竹头,截取根部约一米的长度,将其劈开一半,做成一个简易但实用的夹子。将置办好的笋干用冷水在脚桶里浸泡三天三夜,此时笋干松软适度,将两三张笋干夹入大竹夹中,开口的一头再用麻绳固定住,这样就可以用木工刨刨笋干了。刨时竹夹下面放一只提桶,以承接刨下来的一片片笋干。刨一段再将笋干往上推,一直刨到笋干末梢。看似简单的过程,其实也是要掌握技巧的,只有力度和角度掌握得恰到好处,才能一气呵成,将一整张笋干从头刨到尾。每每看到父亲在刨笋干了,我和妹妹心里都特别开心,知道新年的脚步越来越近了,要有肉吃,有笋干嚼,还有新衣服穿了。

刨好的笋干,起初看起来只是小小的一片片笋屑,放在脚桶里经过一天一夜的清水浸泡,慢慢舒展开来,仿佛又回到了春天采摘时的模样,每一片都黄嫩嫩、水灵灵的,能涨泡出满满一脚桶的嫩笋丝来。笋干跟鲜笋一样是百搭,可以煮可以炖,也可以独自成菜,当然更适合跟肉类为伍。切成小块的五花肉和笋干是绝配,能互相取长补短,肉因为有了笋干而不至于太过肥腻,笋干因为有了肉的滋润而去掉了略带的干涩和寡淡,充分调动出了它蕴藏着的鲜美清香。寒冷的冬日,在灶膛里添几截劈开的硬柴,文火不紧不慢地舔着锅底,“咕咚咕咚”煮着满满一锅的笋干烧肉,整个灶间里热气蒸腾,猪肉和笋干诱人的香味一起弥漫开来。

如今笋干是菜场里的寻常之物,图省事的可以直接买切好泡发得卖相挺括的水笋,回家略煮即可。但水发笋干,简单是简单,终究没有以前亲自手工刨出来的笋干耐嚼,也再难尝出以前笋干那份独有的让人惊艳的口感来了。都说年味有些淡了,其实淡的是种种仪式感,比方笋干不用刨,就似乎差了点什么。有得有失,却也是世之常情。(张勤)

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