炝蟹

一道典型的浙江沿海(宁波、台州，温州，舟山等)风味的菜，用两个字来描述这道菜，就是咸，鲜。

炝蟹

瑞安人最爱吃咸货，连鱼生、虾虮都用浓盐腌渍，储存起来作为“备荒”。据历史记载，炝蟹最早可以追溯到北魏，《齐民要术》中就记载了当时的腌蟹方法。到了唐宋时期，食用螃蟹的风气更盛，也涌现了很多文人对螃蟹的喜爱。到了明清时期，方法更加成熟。

瑞安人腌制其他食物更早，瑞安古人连梭子蟹也能用盐制成炝蟹。

炝蟹的制作方法：基本上是按一斤蟹一斤盐的配比腌制，大半天的工夫就腌制完成可以吃。

宋朝是我国封建社会时期经济、文化发展到顶峰的一个空前繁荣昌盛的时期，流传下来的传统，在历史进程中也占有重要的一席之地，至今仍影响着我们生活的方方面面。其中，宋朝的饮食文化，乃是中国饮食文化史中独树一帜的一朵奇葩。宋人对于饮食的精细程度，不仅使眼花缭乱的多样美食诞生，而且还催化了百般的烹饪技巧与方法。第一本由女性撰写的菜谱，宋朝的《浦江吴氏中馈录》中，就记载了“蟹生”用十余种调料腌制的做法。

《浦江吴氏中馈录》–“蟹生”

此书开篇便谈到“蟹生”，可见对螃蟹的热爱由来已久。这道菜的做法如下：

用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋，共十味，入蟹内拌匀即时可食。

宋时有三大宝是人们进大酒楼的必备——东坡肉、河豚、蟹。”蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。””不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”从文人雅士的挥毫洒墨中，不难看到社会各个阶层对这些美食的痴迷程度。

宋陆游《斋居纪事》：“食罢，行五十七步，然后解襟褫带，低枕少卧，此养生最急事也。”（解析）吃罢食物以后，运动步行五十七步，然后解开衣襟剥去（解开）衣带，低枕小睡，这是生活最紧急的事情了。

可见宋朝，人们就已经很在意饮食健康这个问题了。

丁公默送蝤蛑

苏轼〔宋代〕

溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。
半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。
蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。
堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。

首联“溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘”，写蝤蛑之大。梭子蟹是蟹类中之大者。

颔联“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，写蝤蛑之美。

颈联“蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入坐寒”，是写蝤蛑之名。南蛮之地，沿海一带，海汇万类，品种繁多，然而，对于蝤蛑这一款，却早就知道了。如今品尝，名不虚传，的确为一款美味。

这首古诗可见，苏轼对蝤蛑之大、之美，食蟹之乐、之趣，倍加青睐，给予了一份特别的评价。

泛瑞安江风涛贴然

陆游〔宋代〕

俯仰两青空，舟行明镜中。
蓬莱定不远，正要一颿风。

前两句展现了瑞安江（即飞云江）江面宽阔、江水清澈、海天相连，云水一色的景象。

这是一首写景诗，又是一首抒情诗，同时也是一首哲趣诗，在瑞安一直传诵不朽。

宋高宗公元1158年（绍兴二十八年）陆游赴任福建宁德主簿，中途路过浙江瑞安，时年33岁，第一次当官。

陆游第一次当官为瑞安县主簿

后经多方论证，已证实陆游“初仕瑞安”，一改之前史学界“初仕宁德”的说法。

《宋史·陆游传》作为研究陆游生平的蓝本，在学术界影响很大。

邹志方先生在2020年12月出版的《中国鉴湖》第七辑的文章《<宋史·陆游传>若干问题之探讨》中提到在《陆游研究》第三章《陆游宦游》中认为《初仕瑞安》（人民出版社2008年版）即第一次出仕为瑞安县主簿，有根据。

由人民出版社出版的《南宋史研究》中，收录邹志方所著的《陆游研究》一卷。书中第三章“陆游宦游”中，第一节即为“初仕瑞安”，改正了邹志方之前著作和他人文献中“陆游初仕宁德”的说法。

邹志方先生部分著作

论证观点：

1、陆游初仕瑞安主簿事，方志有明确记载

《永乐大典》记载“陆游为瑞安县簿”。

明代弘治年间的《温州府志》里有记载：陆游，字务观，号放翁。为瑞安县簿，赞治得宜，吏民爱之。

嘉庆《瑞安县志·职官·县职》：“宋，主簿陆游，有传。”

同上《名宦》：“陆游，字务观，号放翁，山阴人。任瑞簿。赞治得宜，吏民爱之。尤善为诗，有《剑南集》行世。县署内有祠。”

民国《瑞安县志稿·职官门》：“宋安固令张进之……知县陈良翰，主簿陆游。”（安固县为瑞安县之古称）

2、《太平寰宇记》曰：“瑞安江东连大海，西上两溪，以三港为湖，湖际又有瑞安山，又有安固山。”“明镜”乃比喻，为瑞安江之一段，即“高楼寨寮溪一带江面如镜，水底碧清的地段。”

3、清代人赵之谦(曾任江西奉新、鄱阳知县)于咸丰十一年(1861年)客居瑞安时，写有《章安杂说》一文，可以进一步佐证这一史实。清会稽赵之谦《章安杂说》记载：“瑞安署后西偏，有陆放翁祠，祠前有亭，曰放翁亭。亭前有池，有桥，桥有栏杆。今仅存亭址、池、桥而已。相传公为瑞安主簿，故祠于此。”赵之谦记录当年在瑞安，民众都在传诵陆游主簿贤名的景象。（高圻祥《陆游初仕瑞安无可置疑》，载《玉海文化研究》2013年第二期）这是陆游初仕瑞安的力证。

4、邹志方认为此前的《戏题江心寺僧房壁》也是佐证：“史君千骑驻霜天，主簿孤舟冷不眠。也与史君同快意，卧听鼓角大江边。”自注：“是夕新永嘉守亦宿此寺。”诗中“史君”即“使君”，指新任永嘉（即温州）太守，即绍兴二十六年（1156）春夏间起用的张九成。《宋史·张九成传》：“桧死，起知温州。”诗中“主簿”当为诗人自指，表明诗人住游江心寺是独自一人，思前想后，难以入眠；又表明陆游初次出仕在绍兴二十六年冬，至少在张九成官永嘉守以后。

《诗稿》卷一尚有《雨晴游洞宫山天庆馆，坐间复雨》诗：“近水松篁锁翠微，洞天宫殿对清晖。快晴似为酴醾计，急雨还妨燕子飞。道士昼闲丹灶冷，山童晓出药苗肥。拂床不用勤留客，我困文书自怕归。”此诗当作于绍兴二十七（1157）年夏，在瑞安主簿任上，一者，“我困文书自怕归”之表述，与瑞安主簿之职相称；二者，洞宫山界于飞云江上游与瓯江上游龙泉溪之间，是瓯江和飞云江、闽江、交溪的分水岭，此诗当与《泛瑞安江风涛贴然》相应。

5、邹志方认为陆游在《渭南文集》卷十三有《上辛给事书》一文，辛给事即辛次膺，绍兴二十七年（1157），“桧死，起知婺州……再召见……上称善，擢权给事中……”（见《宋史》卷三百八十三本传）此文当作于绍兴二十七年从瑞安主簿任返里赴宁德县主簿前，中曰：“某近在属部，而不能承下风，望余光，则是自绝于贤人君子之域矣。”“给事中”管官员之升迁，正是陆游已官瑞安主簿之明证，否则难称“属部”，也正是陆游希望继续从政之表白。此文当与卷十七之《云门寿圣院记》同读。《云门寿圣院记》曰：“今年，予来南，而四五人者相与送予至新溪，且曰：‘吾寺旧无记愿得君之文，磨刻崖石。’予异其朴野而能如此也，遂与为记。”

（《文集》卷十七）记中透露了两个问题。一是“予来南”，“来南”即从南方来或南边来，就地域说，此前“来南”者，当指瑞安一带，无其他地方可言；至于家乡，如“三山别业”或“城区”而言，无需强调“予来南”。二是陆游九岁从东阳回到会稽，就到云门读书，后又一直蛰居在云门，为什么云门寿圣院僧早不请，迟不请，至陆游出仕后才请，乃因为陆游出仕瑞安主簿之故也。因为县主簿属九品官，虽然官阶属最低一级，也算是官了。要是陆游没有出任瑞安主簿，寺僧是不会请陆游作记的。

因此，邹志方先生认为，陆游初仕瑞安应在绍兴二十六年(1156年)至绍兴二十七年(1157年)间。