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其实您问的这个问题是很有含金量的，因为辣椒油确实是凉皮中的最核心调料。

不过如果更准确地说，凉皮里边使用的是红油，以出香、上色、微辣为风格，与增辣为主的辣椒油还是略有区别的。

我以前也是把这些都统称为辣椒油，但后来在市场实践的过程中，感觉这二者所需要达到的目的还是不同的，所以红油和辣椒油是略有区别的两个概念。

一款好红油振兴一个店！这是小吃界大家默认的一句话，其实也不夸张，因为红油这个东西，是很多种小吃的核心调料，整好了就是个生意兴隆。

那么回归正题，回答您的问题，凉皮辣椒油的做法，也就是红油的做法，把我们曾经使用过的一个配方分享一下。

凉皮红油秘方

配比：

菜籽油 1500克

辣椒面 400克

姜 100克

香料：

八角 25克

小茴香 25克

花椒 20克

桂皮 15克

草果 2个

香叶 3片

（磨成粉使用，每斤油用香料10克）

芝麻 65克

高度酒 5克

把辣椒粉、香料粉、白芝麻放入容器拌匀（如果是熟芝麻最后放）

操作：

油放入锅内，中火加热至油冒青烟，把油熬熟关火，放入拍松的生姜，离火用余温浸炸至生姜变干；

重新点火，放入洋葱50克，胡萝卜50克，香芹30克，香菜两棵，小火熬干捞出。

继续加温，以芝麻试油温，观察到芝麻在油中打旋，马上关火（或者用测温仪把握温度在175度左右）；

把油分三次浇入浇入辣椒面内（边浇油边搅拌），待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒，浸泡约12小时以上，既可使 用。

以上是简易香料配方，还有一种精香料粉配方：白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

凉皮红油配方，供您参考！