By 益点烘焙

用料塔壳部分 g块状黄油 100细砂糖 60新鲜全蛋液 50低筋小麦粉 200生杏仁粉 30菠萝果馅部分 g凤梨肉 500水 100细砂糖 5NH果胶 5香草膏 3红丝绒蛋糕胚部分 g蛋糕专用小麦粉 30纯牛奶 21.6红丝绒溶液 适量大豆油 23.3新鲜蛋黄 30新鲜蛋白 53.3细砂糖 30樱桃白巧克力打发甘纳许 g樱桃果酱 75稀奶油 146纯脂白巧克力-可可脂含量32% 62.5吉利丁 2.5稀奶油 147.5樱桃酒 10做法步骤

1、一、塔壳
1.黄油软化与糖混合搅拌均匀，依次加入鸡蛋和粉类搅拌均匀，取出面团密封冷藏1小时。

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4、2.将面团压至4毫米厚度冷藏1小时，用模具刻出所需大小，放入圆形塔圈模具中整理与模具贴合，底部扎孔进行烘烤。

5、3.风炉烘烤，温度180℃，时间10-12分钟。烘烤完成将塔壳脱模冷却备用

6、二、菠萝果馅
将凤梨切小块,加入水和香草膏，小火煮至凤梨软化。放入糖和果胶混合物加热至粘稠，密封冷藏备用

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8、三、红丝绒蛋糕胚
1.预热烤箱，温度170℃。

9、2.将牛奶、红丝绒溶液、色拉油混合均匀，拌入过筛后的低筋粉混合至无颗粒状态，加入蛋黄搅拌均匀。

10、3.蛋白分三次加入细砂糖打发至湿性发泡（小弯钩状态）。用刮刀将蛋白分三次翻拌入蛋黄糊中混合均匀。
打发蛋白时可以加入几滴柠檬汁或者白醋，使打发的蛋白泡沫更稳定。
中速搅拌打发蛋白，打发至蛋白出现鱼眼粗泡时加入第一次糖，打发至蛋白泡沫细腻时加入第二次糖，打发至蛋白出现纹路后加入第三次糖。高速搅拌一分钟，低速搅拌两分钟，打发完成，提起搅拌球，蛋白呈弯钩状。

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12、4.将蛋糕面糊倒入30cm*40cm烤盘，抹平表面，震动烤盘去除面糊中的大气泡，放入烤箱烘烤约20分钟。烘烤完成，将蛋糕胚用烤盘倒置冷却，刻出需要的大小备用

13、四、樱桃白巧克力打发甘纳许
1.吉利丁冷水泡软，淡奶油1煮沸冲入白巧克力中，放入吉利丁搅拌均匀。加入淡奶油2和樱桃酒混合均匀。用保鲜膜沿液体表面密封，冷藏12小时后备用

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16、2.使用前将奶油取出打发，倒入樱桃果酱拌匀即可

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18、五、组合
1.将凤梨酱放入塔壳中铺平，放上蛋糕胚。

19、2.樱桃白巧克力打发甘纳许装入裱花袋，装饰蛋糕胚侧面和顶部。将巧克力插片粘合在甘纳许上方摆出向日葵花型即可

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