如果人长期吃过多的动物内脏，对身体健康可能会造成以下危害和后果：

1. 过度摄入胆固醇：动物内脏中含有大量胆固醇，长期过度摄入会引起血液胆固醇含量升高，增加患动脉硬化、心脏病和中风等心血管疾病的风险。

2. 铜或维生素A中毒：动物内脏中含有大量铜和维生素A，过多摄入可能会导致中毒症状，如头晕、呕吐、关节疼痛等。

3. 消化系统问题：吃过量的动物内脏会增加消化系统负担，导致胃肠道不适、胃灼热、腹泻等不适。

4. 感染某些疾病：动物内脏往往是身体内积聚细菌、毒素和寄生虫的场所，过度食用可能会感染肝炎、痢疾、巴西利亚内脏病等疾病。

因此，为保障身体健康，建议在饮食上选择多样化、均衡营养的食物，合理摄入适量的动物内脏。对于某些患有相关疾病、过敏或对某些成分过敏的人群，建议少或不食用动物内脏或需咨询医生后再决定是否适宜食用。