嗯！如果让土鳖君选出中国最顶级的食材，那绝对是“吃一上口就会长生不老的唐僧肉”。

法国有鹅肝，意大利有黑松露，俄国有黑鱼子酱，西班牙有伊比利亚火腿，日本有和牛。

那么地大物博、物产众多的大中华有什么顶级食材？

其实在“中国心、中国胃”的土鳖君眼里，那些都不够看的，不说鹅肝的腻，也不说鱼子酱的腥，更不用说松露的臭，单说和牛那种寡盐淡酱的烹饪方式就让土鳖君受不了。

土鳖君就是土鳖，这老祖宗给的味觉遗传是改变不了了。

土鳖君就跟诸位看官盘点一下，土鳖严重的极致珍馐。

水产类

“鱼中西施”长江鲥鱼

一提到“长江三鲜”，真正坐头把交椅的是那被称作“鱼中西施”的鲥鱼。

鲥鱼，洄游鱼类，鲱科、鲥属洄游鱼类，生在江河，长在大海，在中国东南沿海和东南亚多有分布，但惟有长江镇江至南京段的鲥鱼才算得上顶级食材。

中国烹饪鲥鱼的传统由来已久，但由于产量不低，并不是非常名贵。

但，明朝建立之后，因朱元璋酷爱鲥鱼，遂被列入了“贡单”，从此身价百倍。

鲥鱼是一种非常难保鲜的鱼类。以明朝的运输条件，从江南经向北京运送新鲜的鲥鱼是一件非常困难的事情。

据，《万历野获编》记载，“每年5月15日收获鲥鱼，要先抬到孝陵给朱元璋看一眼，然后立刻装漕运船，向北京运输。期间，沿路各州县负责提供冰块，就这样一路冰鲜直达北京。

在当时，“鲥鱼贡”的运输时限是一个半月，也就是说必须在7月初一摆上皇帝的餐桌，要是耽误了皇帝吃鲥鱼，那可是要被杀头的重罪。

既是如此急如星火，鲥鱼到了北京也已经开始腐败，这难不倒御膳房的厨子们，花椒、大料、酱油、黄酱等重口味的佐料往鱼里招呼就行。

到了清朝之后，鲥鱼贡又改为陆运，由八百里加急二十二个时辰之内限时送达。

到了民国之后，鲥鱼才又回到民间的餐桌。当然这个民间是指的江南的大户人家。他们在宴请贵客的时候才会上一盘鲥鱼，以示尊敬。

著名吃货培训节目—《舌尖上的中国》中说过，“极致的美食往往只需要最简单的烹调方式”。其实，鲥鱼最好吃的烹饪方法只有将鲥鱼与火腿片、冬菇片、冬笋片一起，带鳞清蒸。只有这样，才能最大程度的保留下鲥鱼皮下丰腴的脂肪，产生出那种“入口即化，肥甘胜牛脂”的幼嫩鲜滑口感，让人恨不能把每一块鱼肉都吮吸干净。

鲥鱼虽然味美，但有“多刺”这个毛病。上海小姐姐张爱玲就曾将“鲥鱼多刺”列为人生三大恨之首。

九十年代中期，这种鲜到骨头里的水产已经功能性灭绝，自1994年春，安徽张姓渔民在长江中捕获一条重约2斤的鲥鱼之后，再也没有了它们的消息。与长江鲥鱼同时消失的还有同样浙江的“钱塘鲥鱼”和广东的“西江鲥鱼”。。但直到现在，其人工繁殖技术并没有被突破。现在餐厅中动辄几千的鲥鱼其实只是他们的美国和东南亚亲戚。

另据吃过长江鲥鱼的老饕回忆，比以前的味道差的很远。

“东南佳味”松江鲈鱼

1972年2月，尼克松访问上海，接待方拿出的一道“清蒸鱼”，让老尼赞不绝口。

回美国之后，老尼时常向各国政要安利这种“相貌平平，实则鲜美无比”的小鱼。

受到老尼的影响，伊丽莎白女王在1986年访华期间也点名要吃一口“尼克松清蒸鱼”，但可惜的是，上海召集了300多条渔船在松江附近昼夜捕捞也是一无所获。

这种非常不给老女王面子的小鱼就是大名鼎鼎的“松江鲈鱼”。

松江鲈鱼，鲉型目，杜父鱼科，松江鲈鱼种洄游鱼类，在我国东部沿海曾广泛分布。但惟有松江府秀野桥下所产的鲈鱼才是“天下之最”。

松江鲈鱼，头大尾窄、巨口细鳞、柔嫩无腥、味鲜绝伦，是被隋炀帝御封的“东南佳味”。

松江鲈鱼的做法多样，红烧、白烩、清蒸、汆汤均可治出美味，在江浙地区，松江鲈鱼已被食用了2000年之久，晋朝吴中人张翰，曾想起家乡的莼羹、鲈鱼脍之后，连官也不做了，直接从首都洛阳跑回老家。

但野生的四腮鲈鱼在70年代后期已基本绝种。现在野生四腮鲈鱼已经被列入国家二级保护野生动物，绝对禁止捕捞。

好在，人工繁育四腮鲈鱼的技术已经完全成熟，人工养殖的四腮鲈鱼已经走上了人们的餐桌。

“鱼中龙种”泰山赤鳞鱼

赤鳞鱼是一种生长在山东泰山山腰溪涧中的一种长不足一尺，重不过百克的褐色梭型小鱼。

泰山赤鳞鱼是鲤鱼的远房亲戚，学名“多鳞铲颌鱼”。其方头巨口，龙目龙须，在古人眼中长得比较像那无角的螭龙，所以给起了个“螭霖”雅号，因为这两个字比较难写难认，老百姓就给起了个“赤鳞”的俗名。

赤鳞鱼共有四个等级，依次是，背部赤黄色的“金赤鳞”，银白色者的“银赤鳞”，为豆青色的“豆赤鳞”和灰黑色者的“草赤鳞”，金赤鳞是其中的王者，唯有来泰山封禅的九五之尊才能享用。

赤鳞鱼的油脂含量极高。如果在盛夏之日将其放在岩石上曝晒，便会化作一团油脂而流走。

赤鳞鱼多以清汆、干炸、香煎为主，曾跻身满汉全席和孔府宴上，成为官府名菜。

目前，野生赤鳞鱼是国家二级保护动物，严禁非法捕捞。好在，养殖赤鳞鱼已经走上了百姓的餐桌，但也价格不菲。

“蟹中之王”黄油蟹

青蟹是我国南方海滨滩涂地区常见的海蟹品种，但在珠江的入海口，却出产一种“万里挑一的极品”。这种重达半斤以上的青蟹，每到端午之后，会把身体内的蟹膏转化成“黄油”，慢慢的渗透入身体的每一个细胞，将壳内的蟹肉染得一片金黄。

这就是所谓的“黄油蟹”，港澳顶级老饕们眼里的“蟹王”。

最顶级的“头手”黄油蟹，分布在深圳福永、沙井、白石洲和东莞虎门附近海域。这种螃蟹如果身体的哪个地方残破了，黄色的油脂就会从破口处流出。

黄油蟹的烹饪技法极其简单，要么用黄酒做成“醉蟹”生吃，要么后直接扔锅里清蒸，唯有这两种最简单的烹调手法可以最大程度的保持蟹子的鲜美和蟹油的肥甘。但在烹饪它们之前，一般要先用冰块将其冻死，防止其烹饪过程中断腿。

“贵过黄金”金钱鳘花胶

花胶，一种以各种鱼的膘晒制而成的，长得如一张“豆油皮”一般的干制食材。

但在传统医学的加持之下，花胶顶上了“补肾、滋阴、补血、产后、养颜”的帽子，摇身一变成为了富豪们追逐的对象。其实，鱼鳔在大多数硬骨鱼都能找到，这是一块并不能被很好的消化吸收的“劣质蛋白”，但现在却是美食界异军突起的新贵。

黄金鳘，又叫石首鱼、黄唇鱼，石首鱼科，黄唇鱼属的中大型肉食性鱼类。大、小黄鱼、黄姑鱼的远房亲戚，曾广泛分布于长江入海口以南到珠江入海口的温带、亚热带海域，是我国特有的珍稀鱼种。

野生黄唇鱼肉价值大约为3000元/斤，但用它制成的花胶绝对是“胶中的王者”。1kg顶级的花胶已经被炒到了100万港币。更有甚者，一枚陈年的老花胶竟然被拍到230万元。

哎，满满的全是智商税。

在各路游医、江湖郎中、传统医学爱好者、养生狂热粉的嘴里，黄金鳘花胶已经从一块不被吸收的蛋白质变成了“保命的神药”，无论是中风、心脏病还是癌症，只要从花胶上割一块下来，立马回九转回魂，起死回生。

在“捞一条吃一辈子”的暴力驱动之下，种族灭绝式的捕捞，硬生生的让曾广泛分布的野生黄唇鱼变成了国家二级保护动物，甚至他们的近亲加利福尼亚石首鱼都快被捞的一干二净。

关于花胶的吃法，土鳖君真的不想说。

真的，没有买卖，没有杀害。在人工繁殖技术突破之前，大家还是给黄唇鱼留一条活路吧。

肉类

“猪中贵族”藏香猪肉

在西藏的林芝、云南的香格里拉、四川的甘孜、阿坝和甘肃的甘南地区的山林里，放养着一种体格小巧，通体黝黑的小猪，这就是被称作“高原之珍”的藏香猪小猪。这便是-藏香猪。

藏香猪是一种喜马拉雅野生猪的半驯化品种，常年处于半散养状态。藏民们白天把它们放出去，让他们自己在草甸上觅食，到了晚上，它们会自己回到圈中睡觉。高度纯净的环境和大量的运动让藏香猪的肉质口感极佳，瘦肉嫩而不柴，脂肪肥而不腻，猪皮爽脆弹牙。

据藏民们说，藏香猪身上最好吃的一块是它的前肩，这里的肉竟然能够呈现出与和牛一般雪花状的纹理，最时刻用酥油香煎。

因为香猪的体型非常迷你，“脆皮烤猪”也是一种非常不错的吃法，小猪宰好洗净之后囫囵的放到明炉旺火上炙烤成熟，皮脆柔嫩，焦香扑鼻。

“羊肉界的扛把子”盐池滩羊肉

盐池，一个位于陕甘宁蒙四省交界之处的千年古县，因境内特产的一种皮肉两用羊而扬名四海。

盐池滩羊是绵羊的一个亚种，通体皮毛皆白，光洁如玉，波浪弯曲，毛穗如花。

由于，盐池特殊的地理环境，滩羊在草原上饱食了富含硫化碱和硫化盐的沙蒿、甘草、苦豆子，而这两种碱性化学物质正好中和了羊肉内的酸性膻味物质（碳8和碳10脂肪酸、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸）。机缘巧合之下，滩羊肉没有一丢丢的膻腥之味。

盐池人烹饪滩羊的方式极其豪放，将洗净的滩羊肉带骨丢入清盐水中，用柴火灶慢炖而熟。净手之后一手抓肉一手持刀，一通割挖剔片，把骨头上的肉蘸着韭花酱吃得一丝不剩，着实过瘾。

“火腿中的风清扬”南屏火腿

我国是火腿大国，以金华火腿为代表的南腿，以宣威火腿为代表的云腿，以如皋火腿为代表的北腿和以陇西火腿为代表的西腿是其中代表。而滇西的“诺邓”、“老窝”、“鹤庆”，贵州的“威宁”、“盘县”，以及四川的“冕宁”，江西的“安福”，湖北的“宣恩”也是名传甚远。但“金华火腿”的师父，安徽黟县出产的“南屏火腿”却好似躲在深山里隐士一样神秘。

黟县南屏村，位于黄山的脚下，古徽州的属地，徽商的发源地之一。这座开门见山，出门见水的古村落完好的保留了“徽文化”。

按照徽州习俗习俗，冬至之后，各家各户都会将家中最肥美的猪赶到案板之上，除保留足量的过年鲜肉之外，下剩的猪腿和条肉统统将被腌制成火腿和腊肉。

黟县地处高海拔山区，冬季温度较低，湿度相对较大。在低温、高湿、封闭的状态下，肉类的蛋白质会分解成天然的味精—鸟苷酸盐，渗透入肉中的每一丝纤维，形成了南屏火腿独有的鲜美。熟制了三年以上的南屏火腿可以像西班牙伊比利亚火腿一样生吃，但在徽州厨子的眼中，南屏火腿与鳝鱼和臭鳜鱼才是绝配。而徽州的百姓并不喜欢如此繁复的做法，在他们眼中年夜饭上那一盘肥美喷香的“蒸火腿”，才是火腿真正的味道。